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掌中宝是鸡的哪个部位(美食推荐:泰汁掌中宝、渔民的菜、红菇炖土鸡汤制作方法)

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本文导读目录:

1、美食推荐:泰汁掌中宝、渔民的菜、红菇炖土鸡汤制作方法

  泰汁掌中宝

  主料:

  鸡软骨500g。

  辅料:

  彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g。

  调料:

  泰汁200g。

  制作:

  1、起锅烧油,放入鸡软骨,炸至金黄色酥脆捞出。

  2、彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。

  3、起锅热油,爆香炒料,放上辅料爆炒,捞一半垫底。

  4、起锅热油,放鸡软骨、泰汁爆炒,装盘即可。

  渔民的菜

  南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货,长沙许家故事餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白,口感细腻鲜嫩,回到长沙后,他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸,与鱼籽、鱼泡结合成菜,档次提升。

  制作流程:

  1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净,沥水备用。

  2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香,倒入肉末100克煸出香味,添高汤500克,下入鱼籽、鱼泡、鱼肠,调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克,盖上锅盖焖8分钟后,加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟,出锅装入器皿,撒上土芹菜段10克即可。

  鱼脯、鱼丸制作:

  1、雄鱼尾5斤去骨、去皮,剔掉红肉(红肉味道发腥且影响卖相),将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水,然后剁成鱼茸,再用刀背砸紧密。

  2、鱼茸纳盆,加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许,顺同一方向搅打上劲成鱼浆。

  3、锅入宽油烧至三成热,沿虎口挤入椭圆形鱼脯,炸至色泽金黄,捞出沥油待用;剩余鱼浆则团成鱼丸,入30℃温水中煮至定型,捞出入冷水过凉,然后倒入沸水中煮熟。

  制作关键:

  1、鱼刺、红肉一定要剔除干净,剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水,否则成菜发乌且口感发腥。

  2、炸鱼脯时油温不能过高,否则鱼脯会爆浆,炸不成个。

  3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽。

  红菇炖土鸡汤

  原料:

  苏北老鸡100克,猪里脊肉、排骨各20克,红菇5克,姜片、花雕酒、白胡椒粒、盐、白糖、鸡粉各适量。

  制作;

  将老鸡治净、去皮,猪里脊肉切成正方块,排骨冲净血水,三者一同焯水,撇去浮沫后洗净,控干水分,与姜片、白胡椒粒、花雕酒一同入炖盅,加纯净水、盐、鸡粉、白糖调味,入蒸箱蒸4小时,放洗净的红菇,蒸15分钟即可。

  小贴士:

  红菇:菌盖正面深红,中心暗红,并有横皱纹,菌盖腹面菌褶细密均匀,呈浅灰蓝色,菇脚矮圆不空心。多产于福建武夷山,以高海拔的高山红著称,在云南、辽宁、湖南、广东、四川等地也有广泛分布。其风味独特,香馥爽口。


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