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海参全家福是哪个地方的菜(品质湖南,湘菜经典)

一、湘菜经典——全家福历史渊源全家福”,湖南人传统家宴上不可缺少的头牌菜,寓意合家欢乐、幸福美满。在

  

  一、湘菜经典——全家福历史渊源

  全家福”,湖南人传统家宴上不可缺少的头牌菜,寓意合家欢乐、幸福美满。在以前,湖南逢年过节、婚寿喜庆、各种聚会都少不了这道头牌菜,满满一大盆、味多汤鲜,丰盛吉祥、全家享用,倍感幸福。所以,现在叫“全家福”更能体现家庭团聚、友人相会的温馨场景。“全家福”最开始的叫法是大杂烩、用的原料比较多。

  

  全家福主要结构由3部分组成:1)全家福扣底板主要由肉丸、橄榄丸、蛋卷、鲴鱼肚组成;2)全家福面子,由肚片、肉片,玉兰片、豆笋、云耳等荤素结合的各种熟原料组成,经烹调好后盖在底板之上;3)全家福顶子,由水发海参片或碱发墨鱼片、鱿鱼片组成(可以只用其中的1种原料)盖在杂烩面子上,如顶面为海参,一般叫大烩海参:顶面为墨鱼片,则叫大烩墨鱼。

  

  二、湘菜经典——全家福营养价值

  1)全家福中的海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。2)全家福中的香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。3)全家福中的猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

  

  三、湘菜经典——全家福菜品特征

  味多汤鲜、鲜汤适口、半汤半菜、丰盛吉祥

  

  四、湘菜经典——全家福菜食材原料

  1)主料:绞碎的肥瘦肉( 肥肉与瘦肉的比3:7 )重500克

  2)配料:猪瘦肉75克、肚片50克、水发豆笋50克,食用碱发墨鱼150克、水发鲴鱼肚50克、

  水发云耳50克,鲜鸡蛋3个、水发玉兰片50克、面粉100克、淀粉50克

  3)调料:胡椒粉2克、酿造酱油5克、食盐10克,味精、香葱各1克、高汤300克

  4)助料:猪油75克、油菜籽油1000克。

  

  五、湘菜经典——全家福菜制作方法与步骤

  第一步:将猪肥瘦肉、墨鱼片、豆笋、肚片、水发鲴鱼肚、玉兰片、云耳等洗涤干净,并改切成相应的大小形状,将葱切花,待用。

  第二步:将绞碎的肥瘦肉加食盐和味精、鲜鸡蛋2个,胡椒粉搅拌均匀加清水调匀,再加面粉、淀粉拌匀成肉泥。

  第三步:将墨鱼片、肉片、肚片、豆笋、水发鲴鱼肚、玉兰片、云耳开水泹水沥干。

  

  第四步:制作全家福扣底板:肥瘦比例4:6的带脂猪肉,添加鸡蛋、面粉、淀粉和葱花、姜末用力拌匀,加工成肉泥;13揉成丸子,加入七成熟的油锅中油炸成红色肉丸子;13制成橄榄形状的白丸子,放入抹了油的盘子中,13用蛋皮(用一个鸡蛋打散,加食盐1克、湿淀粉10克烫成蛋皮)包卷成蛋卷,与橄榄丸子一起蒸熟,冷却后,蛋卷切成1厘米厚薄片。肥肉切小片,用1克食盐腌一下,再拖蛋糊(用一个鸡蛋打散加面粉50克、湿淀粉25克、清水24克搅发,加入肥肉片挂糊),将猪油加至六成热香炸成金黄色,外酥内熟,倒出沥干油,冷却后切成6厘米宽2厘米见方的条。按红白肉丸、鲴鱼肚、蛋卷摆放4层,入大碗扣好,上茏蒸熟待用。

  

  第五步: 制作全家福面子:炒锅加油茶籽油加热至五成熟,将肉片炒熟,加糄炒熟的云耳、玉兰片、肚片、水发鲴鱼肚等配料,加食盐、酱油,炒香后加肉汤煮开,放味精勾薄芡出锅,倒在扣底板上。第六步:制作全家福顶子:炒锅加猪油20克加热,加入葱白段炸香,加入海参片、墨鱼片、高汤75克、酱油、食盐,烧开勾浓芡、撒葱花、胡椒粉,盖在杂烩顶部上。

  第七步:最后品尝一下盐味,不够再加点加入水淀粉勾薄芡,撒上葱段后装大碗即可,千万不要把水煮干了,因为成品是带些汤汁的!

  

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